Срок годности варёно-копчёной и сырокопчёной колбасы может отличаться по нескольким причинам:

• Процесс производства. 5 Варёно-копчёная колбаса проходит более короткую термическую обработку на этапе копчения, поэтому её срок годности обычно составляет от 15 до 30 суток в зависимости от вида колбасы. 1 Сырокопчёная колбаса подвергается холодному копчению, в ходе которого фарш ферментируется и обезвоживается. 2 Из-за низкого содержания влаги срок годности сырокопчёной колбасы наибольший среди всех видов колбас — от 30–35 суток для порционной и сервировочной нарезки в модифицированной атмосфере до 180 суток для цельных батонов. 2
• Влажность. 3 Варёно-копчёный продукт имеет влажность 40%, поэтому срок его годности обычно не превышает два месяца. 3 В сырокопчёной колбасе влаги остаётся в итоге 15%, поэтому срок хранения самый длинный — до полугода. 3

Также на срок годности влияют формат упаковки и наличие в составе дополнительных компонентов и консервантов. 5 Например, колбасы в вакуумной упаковке благодаря защитной среде и отсутствию кислорода внутри защищены от воздействия пагубных микроорганизмов, что увеличивает срок хранения. 5