Почему соус на основе сливок может расслаиваться при приготовлении?

Соус на основе сливок может расслаиваться при приготовлении по нескольким причинам:

• Резкие перепады температур. www.gastronom.ru macaronomania.ru Сливки могут свернуться, если их резко нагреть, например, добавить холодными в горячее блюдо. www.gastronom.ru Чтобы избежать этого, можно либо использовать уже подогретые сливки, либо смешивать холодный продукт с небольшим количеством основной жидкости, чтобы выровнять температуру. www.gastronom.ru
• Соединение с кислыми ингредиентами. www.gastronom.ru Это может быть лимонный сок, уксус, вино или томатная паста. www.gastronom.ru Кислота губительно воздействует на белки, вызывая их коагуляцию, отчего и появляется осадок в виде хлопьев. www.gastronom.ru
• Использование замороженных сливок. 1000.menu После разморозки они, скорее всего, расслоятся. 1000.menu
• Низкая жирность сливок. www.iamcook.ru Особенно это касается сливок с относительно низкой жирностью — 10–20%. www.gastronom.ru
• Использование несвежих сливок. www.iamcook.ru Даже в гомогенизированных сливках жир всё же скапливается сверху упаковки, обедняя тем самым сливки. www.iamcook.ru

Чтобы избежать расслаивания соуса на основе сливок, можно использовать сливки высокой жирности (33–35%) и добавлять их в самом конце приготовления. www.gastronom.ru Также можно применять стабилизаторы, например, муку или крахмал. www.gastronom.ru