Несколько причин, по которым соус голландез может терять свою текстуру при неправильном приготовлении:

• Слишком быстрое добавление сливочного масла. 13 Если вливать масло слишком быстро, смесь может расслоиться. 4
• Использование цельного сливочного масла. 2 Оно на 14–18% состоит из воды и молочных твёрдых веществ, поэтому каждое добавление разжижает яичную фазу и соус в целом. 2 Для голландеза нужно использовать топлёное сливочное масло, в котором нет молочного белка, а есть только жир. 5
• Перегрев яичных желтков. 2 При температуре выше 82 °С они начинают превращаться в омлет. 2

Чтобы исправить неудавшийся соус, можно попробовать вернуть ему консистенцию эмульсии, медленно смешав со свежими яичными желтками. 1