Солодовые добавки важны для приготовления ржаного хлеба, потому что они:

• Улучшают структуру и пористость мякиша. 1 Он становится более структурным и нежным, увеличивается поглощение жидкости и тесто становится эластичнее. 3
• Придают насыщенный вкус и аромат. 1 Мякиш приобретает характерный солодовый запах и вкус, а также приятный коричневатый цвет. 1
• Продлевают срок свежести изделий. 1 Хлеб с солодом черствеет гораздо медленнее. 3
• Повышают биологическую ценность конечного продукта. 1 Солод содержит растворимые вещества и микроэлементы, которые считаются жизненно важными для человека. 2

Для ржаной муки это особенно важно, так как сама по себе она содержит большое количество амилазы, поэтому без солода ржаной хлеб может получиться липким и непропечённым. 4