Солевой раствор помогает размягчить мясо утки, потому что соль обладает способностью разрушать белковые структуры. 1 В результате мясо становится более рыхлым и способным удерживать влагу. 1 В результате утка, замоченная в солёной воде, получается сочной и нежной. 1

Кроме того, соль растворяет определённые белки в мышцах, и мясо как губка впитывает и удерживает влагу. 2