Почему соленая вода помогает сохранить форму фасоли при варке?

Солёная вода помогает сохранить форму фасоли при варке, потому что ионы натрия замещают ионы кальция и магния. www.gastronom.ru www.seriouseats.com Последние содержатся в водопроводной воде и образуют прочные связи с молекулами пектина в оболочке фасоли, делая её жёсткой. www.gastronom.ru

Если воду слегка подсолить, ионы натрия замещают ионы кальция и магния, связи ослабевают, и оболочка становится более эластичной. www.gastronom.ru В результате под натиском крахмала она не лопается, а аккуратно растягивается, позволяя фасолине увеличиться в объёме, оставаясь при этом целой. www.gastronom.ru

Таким образом, соль выступает смягчителем водопроводной воды. www.gastronom.ru

Особенно важно добавлять соль в начале варки, если нужно сохранить целостность бобов, например, для салатов, гарниров или других блюд, где важен внешний вид и упругость фасоли. telegra.ph