Несколько причин, по которым солёная карамель может свернуться в комок после добавления сливок:

• Недостаточная температура сливок. 2 Если она будет недостаточно высокой, сахар кристаллизуется, и карамель свернётся в комок. 2
• Добавление холодных сливок в горячую карамель. 4 В этом случае смесь начнёт сильно кипеть, шипеть и может взорваться. 4
• Использование посуды не с толстым дном. 1 Это также может спровоцировать реакцию, при которой сахар комкуется, когда вливают сливки. 1

Чтобы избежать образования комка, рекомендуется вводить сливки тонкой струйкой и интенсивно мешать. 1 Также перед добавлением сливки нужно прогреть до горячего состояния, но не кипятить. 4