Солёная (квашеная) капуста может сохранять вкусовые качества дольше, чем свежая, благодаря процессу ферментации. 1

Когда капусту смешивают с солью, в ней происходят химические изменения, которые удаляют большую часть лишней жидкости из овоща. 1 Затем капусту оставляют для брожения, погружая в её соки, что создаёт барьер для борьбы с окислением и гниением. 1

Кроме того, при брожении образуются такие вещества, как молочная кислота, уксусная кислота, этиловый спирт и углекислый газ, которые выступают в роли консервантов. 2

На длительность хранения квашеной капусты также влияют посуда, температура хранения и технология приготовления. 4