Почему соленая капуста сохраняет свои вкусовые качества дольше, чем свежая?

Солёная (квашеная) капуста может сохранять вкусовые качества дольше, чем свежая, благодаря процессу ферментации. foodsguy.com

Когда капусту смешивают с солью, в ней происходят химические изменения, которые удаляют большую часть лишней жидкости из овоща. foodsguy.com Затем капусту оставляют для брожения, погружая в её соки, что создаёт барьер для борьбы с окислением и гниением. foodsguy.com

Кроме того, при брожении образуются такие вещества, как молочная кислота, уксусная кислота, этиловый спирт и углекислый газ, которые выступают в роли консервантов. www.bolshoyvopros.ru

На длительность хранения квашеной капусты также влияют посуда, температура хранения и технология приготовления. www.belnovosti.by