Соль важна для посола мяса и его хранения по нескольким причинам:

• Консервирующее действие. 14 Элементы соли препятствуют воздействию протеолитических ферментов, которые выделяют микроорганизмы. 1 Также в растворах хлористых солей плохо растворяется кислород, что препятствует развитию аэробных бактерий. 1
• Изменение структуры мяса. 3 Соль проникает в волокна мяса и помогает удерживать соки. 3 В результате продукт получается более сочным, особенно важно для больших кусков мяса, которые требуют длительного приготовления. 3
• Влияние на вкус и аромат. 4 В процессе посола в мясе накапливается соль, а в рассоле — мясные компоненты. 5 Далее под влиянием ферментов меняется структура мяса, оно становится нежным и приятным на вкус. 5
• Антисептическое действие. 5 Соль обезвоживает клетки микроорганизмов, уничтожает бактерии. 5

Таким образом, соль не только помогает сохранить мясо, но и улучшает его вкусовые качества. 24