Почему соль способствует сохранению целостности фасоли при варке?

Соль способствует сохранению целостности фасоли при варке, потому что выступает смягчителем водопроводной воды. 1

Ионы кальция и магния, содержащиеся в водопроводной воде, образуют прочные связи с молекулами пектина в оболочке фасоли, делая её жёсткой. 1 Если же воду слегка подсолить, ионы натрия замещают ионы кальция и магния, связи ослабевают, и оболочка становится более эластичной. 1

В результате под натиском крахмала она не лопается, а аккуратно растягивается, позволяя фасолине увеличиться в объёме, оставаясь при этом целой. 1 Таким образом, соль помогает укрепить оболочку зёрен и предотвращает их размягчение в процессе готовки. 5

Таким образом, фасоль, замоченная и сваренная с добавлением соли, получается ровной, одинаково мягкой внутри и снаружи. 1