Соль может сушить мясо при мариновании, потому что она способствует интенсивному вытягиванию влаги (сока) из продукта. 4 Если добавить соль сразу, когда мясо только отправляется в маринад, то в результате блюдо получится сухим и жёстким. 3

Однако есть и другое мнение: со временем соль превращает белковые волокна в гель, благодаря чему они лучше поглощают и удерживают воду в процессе кулинарной обработки, в результате мясо остаётся нежным и сочным. 1

Чтобы избежать пересушивания, рекомендуется солить мясо непосредственно перед тем, как оно отправится на мангал, например, за 3–5 минут до жарки, когда уже шашлык нанизан на шампуры. 3

Также важно не добавлять слишком много соли в маринад: допускается не более 10 г соли, то есть примерно столовая ложка без горки на килограмм мяса. 2