Соль может сделать фасоль жёсткой, если добавить её слишком рано. 2 В этом случае фасоль не сможет нормально развариться и получится слишком жёсткой. 2

Чтобы избежать этого, соль нужно добавлять уже на заключительном этапе варки. 2

Жёсткость фасоли также может быть связана с ионами кальция и магния, которые содержатся в водопроводной воде. 1 Они образуют прочные связи с молекулами пектина в оболочке фасоли, делая её жёсткой. 1

Если же воду, в которой варится фасоль, слегка подсолить, ионы натрия замещают ионы кальция и магния, связи ослабевают, и оболочка становится более эластичной. 1 Под натиском крахмала она не лопается, а аккуратно растягивается, позволяя фасолине увеличиться в объёме, оставаясь при этом целой. 1