Почему соль используется в некоторых рецептах соленого хлеба для замедления черствения?

Соль используется в рецептах хлеба для замедления черствения благодаря своим влагоудерживающим свойствам. www.weekendbakery.com

Попадая в тесто, соль связывает воду, что делает его более упругим и подтянутым, менее липким. www.hlebomoli.ru Это позволяет внести в тесто дополнительную воду (соль может связать до 5% свободной воды). www.hlebomoli.ru В результате готовый хлеб имеет больший объём и дольше не черствеет, так как соль препятствует удалению влаги из хлеба, то есть высыханию. www.hlebomoli.ru