Соль добавляют в холодец в конце варки, потому что если посолить в начале, то к концу процесса вода испарится и соль останется в кастрюле. 4 В результате бульон получится пересоленным, а добавить в него воду, чтобы исправить ситуацию, не получится, ведь тогда холодец не застынет. 4

В то же время, если добавить соль в конце варки, мясо может не успеть просолиться, и холодец получится недосоленным. 4 Поэтому рекомендуется добавлять соль примерно за 1–1,5 часа до окончания варки. 4 Этого времени достаточно, чтобы мясо просолилось в меру, а за 1 час воды испарится не так много. 4

Также соль прекращает желирование, и если посолить в самом начале, холодец может просто не застыть. 3