Соевый соус обязательно должен быть натурального брожения, потому что это обеспечивает уникальный вкус и аромат продукта. 2

Естественное брожение — длительный процесс, требующий от производителя значительных временных и ресурсных затрат. 1 Однако в результате ферментации белки расщепляются и выделяется натуральный усилитель вкуса — умами. 12 Именно он даёт сочетание четырёх вкусов соевого соуса: сладкого, кислого, солёного и горького. 1

Использование технологии химического брожения, которая позволяет ускорить процесс и снизить затраты, но не лучшим образом отражается на вкусе продукта. 1 Например, часто для ускорения ферментации бобы вываривают в кислоте (серной или соляной), нейтрализуя её потом щёлочью. 1