Содержание воды в соках может меняться при консервировании из-за различных процессов, происходящих во время обработки. 14

Например, при некоторых способах консервирования, таких как сушка, выпаривание, частичная консервация сахаром и замораживание, происходит снижение содержания воды в продуктах. 1 Это связано с тем, что большинство соединений, которые содержатся во фруктах и овощах, имеют очень низкую точку кипения, и при выпаривании материала они испаряются в первую очередь из водного содержания. 1

Также при консервировании некоторых соков, например томатного, может происходить разделение на слои из-за действия пектинэстеразы. 4 Это природный фермент, который расщепляет пектин и крахмал, содержащиеся во фруктах и овощах, и разделяет сок на твёрдую и жидкую части. 4