Почему содержание теанина в зеленом чае меняется в зависимости от технологии обработки?

Содержание теанина в зелёном чае меняется в зависимости от технологии обработки, потому что при высоких температурах белок, содержащийся в свежих чайных листьях, интенсивно гидролизуется с образованием аминокислот, в том числе теанина. www.aurivallis.ru moychay.ru

Таким образом, после фиксации, скрутки и сушки количество теанина увеличивается. moychay.ru Однако при дальнейшем нагреве теанин разрушается, поэтому в более тёмных чаях его содержание ниже. moychay.ru

Самые существенные потери теанина происходят на этапах завяливания (до 50%) и сушки (до 34%). vk.com При этом обжаривание, наоборот, увеличивает количество теанина. vk.com

Также на содержание теанина влияют сезон сбора: наибольшее содержание наблюдается в весеннем сырье, наименьшее — в летнем. vk.com