Содержание белка в выдержанных сырах выше, чем в свежих, из-за процесса старения сыра. 1

По мере старения сыры теряют влагу, что делает их более плотными. 1 При этом количество белка остаётся относительно стабильным. 1 В результате относительная доля белка в сыре увеличивается с возрастом. 1

Кроме того, в процессе созревания сыра происходят биохимические изменения белковых веществ, в частности распад белков сырной массы с образованием многочисленных азотистых соединений. 2