Почему содержание белка в выдержанных сырах выше, чем в свежих?

Содержание белка в выдержанных сырах выше, чем в свежих, из-за процесса старения сыра. www.arlafoods.co.uk

По мере старения сыры теряют влагу, что делает их более плотными. www.arlafoods.co.uk При этом количество белка остаётся относительно стабильным. www.arlafoods.co.uk В результате относительная доля белка в сыре увеличивается с возрастом. www.arlafoods.co.uk

Кроме того, в процессе созревания сыра происходят биохимические изменения белковых веществ, в частности распад белков сырной массы с образованием многочисленных азотистых соединений. alternativa-sar.ru