Несколько причин, по которым сметанный крем в десертах может расслаиваться:

• Использование сметаны низкой жирности. 12 Чем меньше жирность, тем больше воды в продукте, и крем получается более жидким. 2 Для приготовления лучше подходит сметана 30% жирности. 2
• Слишком долгое взбивание. 24 Часто это происходит из-за того, что сахар плохо растворяется в сметане. 4 Чтобы избежать расслоения, лучше использовать сахарную пудру. 12
• Использование «порошковой» сметаны. 4 Натуральная сметана всегда лучше и стабильнее порошковой. 4
• Разность температур. 34 Сметана и другие ингредиенты должны быть одной температуры. 4
• Неправильные условия хранения. 1 Сметана, подверженная заморозке, вероятнее всего расслоится. 1
• Неправильное добавление сахарной пудры. 1 Пудру лучше всыпать спустя пару минут после начала взбивания миксером, или добавлять ближе к окончанию приготовления крема. 1

Чтобы сделать сметанный крем более стабильным, можно использовать загуститель для сливок. 5