Несколько причин, по которым сметанный крем может быть менее стабильным по сравнению с другими видами начинок:

• Использование жидкой сметаны низкой жирности. 4 Такой продукт не взобьётся в крем. 4 Чтобы сделать сметану гуще, перед приготовлением её можно отвесить — избавить от лишней сыворотки. 4
• Отсутствие охлаждения сметаны перед взбиванием. 4 Оптимальная температура — 3–5 °C, перед взбиванием сметану нужно подержать в холодильнике 4–8 часов. 4
• Неправильное добавление сахарной пудры. 4 Если сразу смешать пудру (или сахар) со сметаной, сахар напитается влагой и превратится в сироп, сделав сметану жидкой. 1

Чтобы сделать сметанный крем более стабильным, можно использовать загуститель для сливок (в его состав обычно входит крахмал и сахарная пудра). 14