Сметанная подлива загустевает при нагревании из-за изменения химических свойств белков. 1 В продукте из холодильника они стабильны, так как перемешаны с другими молекулами, например жира. 1 Если белки нагреть, они начнут менять химические свойства: из гидрофильных веществ, то есть притягивающих жидкость, превратятся в гидрофобные — отталкивающие её. 1 Иными словами, белки слипнутся в хлопья. 1

Температура, при которой сметана начнёт сворачиваться, зависит от её жирности: чем жирнее, тем сильнее можно нагревать. 1 А нежирный продукт начнёт сворачиваться и кипеть, даже если добавить его в не слишком горячую еду. 1

Чтобы подлива не загустевала, можно использовать загуститель — столовую ложку крахмала (кукурузного или картофельного) или пшеничной муки, размешанную в небольшом количестве холодной воды. 3 Эту смесь нужно добавить в подливу за несколько минут до готовности, постоянно помешивая. 3