Почему сметанная подлива для котлет загустевает при нагревании?

Сметанная подлива загустевает при нагревании из-за изменения химических свойств белков. journal.tinkoff.ru В продукте из холодильника они стабильны, так как перемешаны с другими молекулами, например жира. journal.tinkoff.ru Если белки нагреть, они начнут менять химические свойства: из гидрофильных веществ, то есть притягивающих жидкость, превратятся в гидрофобные — отталкивающие её. journal.tinkoff.ru Иными словами, белки слипнутся в хлопья. journal.tinkoff.ru

Температура, при которой сметана начнёт сворачиваться, зависит от её жирности: чем жирнее, тем сильнее можно нагревать. journal.tinkoff.ru А нежирный продукт начнёт сворачиваться и кипеть, даже если добавить его в не слишком горячую еду. journal.tinkoff.ru

Чтобы подлива не загустевала, можно использовать загуститель — столовую ложку крахмала (кукурузного или картофельного) или пшеничной муки, размешанную в небольшом количестве холодной воды. telegra.ph Эту смесь нужно добавить в подливу за несколько минут до готовности, постоянно помешивая. telegra.ph