Почему сметана при взбивании отделяет сыворотку и как это предотвратить?

Несколько причин, по которым сметана при взбивании отделяет сыворотку:

• Использование сырья неудовлетворительного состава с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, недостаточно свежего, с повышенной кислотностью. dzen.ru
• Отсутствие гомогензации. dzen.ru
• Использование закваски, образующей колющийся сгусток, легко выделяющий сыворотку при его нарушении. dzen.ru
• Применение высоких температур сквашивания. dzen.ru
• Высокая кислотность сливок в конце сквашивания. dzen.ru
• Сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок или сметану. dzen.ru

Чтобы предотвратить отделение сыворотки, можно попробовать следующее:

• Охладить сметану перед взбиванием. 1000.menu Оптимальная температура — 3–5 °C. 1000.menu Перед началом взбивания нужно подержать сметану в холодильнике 4–8 часов. 1000.menu
• Отвесить сметану. dzen.ru Для этого нужно взять глубокую ёмкость, сито или дуршлаг, выложить на него чистую марлю, сложенную минимум в 4 слоя или плотное льняное полотенце. dzen.ru Затем убрать эту конструкцию в холодильник минимум на 6 часов, а лучше оставить на ночь или даже на сутки. dzen.ru Периодически нужно сливать накопившуюся сыворотку, сметана не должна с ней соприкасаться. dzen.ru
• Использовать загуститель для сметаны. 1000.menu Если после взбивания сметана стала более жидкой, можно добавить немного загустителя (в состав таких загустителей обычно входит крахмал и сахарная пудра). 1000.menu