Несколько причин, по которым сметана при взбивании отделяет сыворотку:

• Использование сырья неудовлетворительного состава с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, недостаточно свежего, с повышенной кислотностью. 1
• Отсутствие гомогензации. 1
• Использование закваски, образующей колющийся сгусток, легко выделяющий сыворотку при его нарушении. 1
• Применение высоких температур сквашивания. 1
• Высокая кислотность сливок в конце сквашивания. 1
• Сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок или сметану. 1

Чтобы предотвратить отделение сыворотки, можно попробовать следующее:

• Охладить сметану перед взбиванием. 2 Оптимальная температура — 3–5 °C. 2 Перед началом взбивания нужно подержать сметану в холодильнике 4–8 часов. 2
• Отвесить сметану. 1 Для этого нужно взять глубокую ёмкость, сито или дуршлаг, выложить на него чистую марлю, сложенную минимум в 4 слоя или плотное льняное полотенце. 1 Затем убрать эту конструкцию в холодильник минимум на 6 часов, а лучше оставить на ночь или даже на сутки. 1 Периодически нужно сливать накопившуюся сыворотку, сметана не должна с ней соприкасаться. 1
• Использовать загуститель для сметаны. 2 Если после взбивания сметана стала более жидкой, можно добавить немного загустителя (в состав таких загустителей обычно входит крахмал и сахарная пудра). 2