Сметана жирностью 25–35% подходит для приготовления крема, потому что она обычно более густая. 4 Такая сметана легче взбивается в лёгкий крем, если соблюдать два важных правила: перед взбиванием она должна быть холодной и простоять в холодильнике не менее 2 часов. 2

Сметана с низким процентом жирности, наоборот, будет слишком жидкой и не взобьётся в крем. 1 Чтобы сделать её гуще, перед приготовлением крема можно отвесить сметану — избавить от лишней сыворотки. 1 Когда она стечёт, сметана станет гораздо плотнее и с большой вероятностью взобьётся в плотный крем. 1

Также, если сметана стала более жидкой после взбивания, можно добавить немного загустителя для сметаны (в состав таких загустителей обычно входит крахмал и сахарная пудра). 1