Почему слоеные круассаны получаются хрустящими?
Слоёные круассаны получаются хрустящими благодаря способу приготовления и обработки теста. www.konditer1.ru Тонко раскатанные слои теста смазывают маслом или маргарином и складывают друг на друга. www.konditer1.ru Количество таких слоёв иногда достигает 50 и более штук. www.konditer1.ru Чем их больше, тем более воздушным получится круассан. www.konditer1.ru
Также для получения хрустящих круассанов важно соблюдать следующие правила:
- Качество ингредиентов. pastry-school.online Муку лучше выбирать сильную, с содержанием белка 12–13%. pastry-school.online Сливочное масло брать минимум 82,5%. pastry-school.online
- Правильный замес теста. pastry-school.online Тесто нужно хорошо вымесить и дать ему отдохнуть в холоде. pastry-school.online
- Правильное слоение теста. pastry-school.online Слоить тесто лучше в прохладном помещении, чтобы масло не перегревалось. pastry-school.online Между сложениями нужно давать тесту отдых в холодильнике в течение 45–60 минут. pastry-school.online
- Расстойка при нужной температуре. pastry-school.online Круассаны важно расстаивать в тёплом месте, чтобы тесто хорошо поднялось. pastry-school.online Но при этом температура не должна быть очень тёплой, так как в таких условиях сливочное масло может растаять. pastry-school.online Оптимально для расстойки круассанов 26 °С. pastry-school.online
Когда тесто выпекается, влага в нём превращается в пар, который разделяет слои теста. www.gastronom.ru А сливочное масло тем временем растапливается, покрывая каждый слой теста и смягчая его. www.gastronom.ru
