Почему слоеные коржи получаются хрустящими и рассыпчатыми?

Несколько факторов, которые способствуют тому, что слоёные коржи получаются хрустящими и рассыпчатыми:

• Большое количество масла в составе теста. lady.mail.ru Именно оно помогает создать правильную слоистую структуру коржей. lady.mail.ru Во время выпекания жир увеличивается в объёме и высвобождает растворённую в тесте жидкость, которая потом превращается в пар, приподнимает слои и отделяет их друг от друга. lady.mail.ru
• Наличие любого кислого продукта. www.gastronom.ru Уксус, лимонный сок или лимонная кислота, сметана или другой кисломолочный продукт разрушают клейковину в тесте, и оно получается рассыпчатым. www.gastronom.ru
• Холодные компоненты для теста. www.gastronom.ru Важно быстро замесить тесто, не дав маслу растаять, иначе слоистого теста не получится. www.gastronom.ru
• Румяный цвет коржа. dzen.ru Чем более румяный корж, тем более хрустящим будет торт. dzen.ru