Несколько факторов, которые способствуют тому, что слоёные коржи получаются хрустящими и рассыпчатыми:

• Большое количество масла в составе теста. 1 Именно оно помогает создать правильную слоистую структуру коржей. 1 Во время выпекания жир увеличивается в объёме и высвобождает растворённую в тесте жидкость, которая потом превращается в пар, приподнимает слои и отделяет их друг от друга. 1
• Наличие любого кислого продукта. 2 Уксус, лимонный сок или лимонная кислота, сметана или другой кисломолочный продукт разрушают клейковину в тесте, и оно получается рассыпчатым. 2
• Холодные компоненты для теста. 2 Важно быстро замесить тесто, не дав маслу растаять, иначе слоистого теста не получится. 2
• Румяный цвет коржа. 3 Чем более румяный корж, тем более хрустящим будет торт. 3