Почему слоеное тесто темнеет при выпечке?

Несколько причин, по которым слоёное тесто может темнеть при выпечке:

• Окисление. 1 Это происходит, если тесто долго контактирует с кислородом воздуха или с алюминиевой посудой. 1
• Некачественные ингредиенты. 13 Например, если использовалась некачественная мука или продукты с примесями, красителями или ароматизаторами. 3
• Избыток соды. 2 Если переборщить с её количеством, тесто может приобрести тёмный, почти коричневый оттенок. 2 Это связано с тем, что сода вступает в реакцию с кислотами, которые присутствуют в тесте, образуя углекислый газ. 2
• Взаимодействие составных частей теста. 2 Например, при добавлении какао-порошка или мелассы тесто может приобретать тёмный цвет. 2

Чтобы избежать слишком тёмного цвета, можно добавить кефир и дать тесту «подышать» около 20 минут. 2 За это время происходит ряд химических реакций, которые влияют на структуру и цвет теста. 2 В результате оно становится более эластичным и приобретает более светлый оттенок. 2