Почему сливочно-сырный соус при нагревании меняет консистенцию?

Несколько причин, по которым сливочно-сырный соус может менять консистенцию при нагревании:

• Быстрый и интенсивный нагрев. www.iamcook.ru Из-за этого молочный белок необратимо изменяет свои свойства, набухает и вбирает в себя воду, что внешне выглядит как крупные хлопья, валики и комочки. www.iamcook.ru
• Использование холодных сливок. vk.com От взаимодействия холодных и горячих температур сливки могут расслаиваться. vk.com
• Несвежие сливки. www.iamcook.ru Даже в гомогенизированных сливках жир всё же скапливается сверху упаковки, обедняя продукт. www.iamcook.ru
• Использование некачественного сыра. dzen.ru Если сыр не настоящий, то при нагревании он может не расплавиться. dzen.ru

Чтобы избежать изменения консистенции соуса, рекомендуется использовать сливки комнатной температуры, не кипятить соус и добавлять сливки ближе к концу приготовления. vk.com Также можно предварительно «обогатить» сливки крахмалом или мукой (около 1 ст. л. любого загустителя на 200 мл сливок). www.iamcook.ru