Несколько причин, по которым сливочно-сырный соус может менять консистенцию при нагревании:

• Быстрый и интенсивный нагрев. 2 Из-за этого молочный белок необратимо изменяет свои свойства, набухает и вбирает в себя воду, что внешне выглядит как крупные хлопья, валики и комочки. 2
• Использование холодных сливок. 1 От взаимодействия холодных и горячих температур сливки могут расслаиваться. 1
• Несвежие сливки. 2 Даже в гомогенизированных сливках жир всё же скапливается сверху упаковки, обедняя продукт. 2
• Использование некачественного сыра. 3 Если сыр не настоящий, то при нагревании он может не расплавиться. 3

Чтобы избежать изменения консистенции соуса, рекомендуется использовать сливки комнатной температуры, не кипятить соус и добавлять сливки ближе к концу приготовления. 1 Также можно предварительно «обогатить» сливки крахмалом или мукой (около 1 ст. л. любого загустителя на 200 мл сливок). 2