Несколько причин, по которым сливочная помадка может кристаллизоваться после охлаждения:

• Неравномерное охлаждение. 4 Из-за разницы температур сахар остывает неравномерно, образуя кристаллическую структуру. 4
• Наличие нерастворённых частиц. 1 Крупинки сахара, которые налипают на стенки кастрюли, могут стать центрами кристаллизации. 2
• Медленное остывание. 1 Медленное остывание даёт кристаллам время для роста, а при скором остывании их рост минимален. 1

Чтобы предотвратить кристаллизацию, при приготовлении помадки нужно быстро и равномерно охлаждать сироп, а также добавлять вещества, которые препятствуют росту кристаллов, например, патоку или инвертный сироп. 2