Несколько причин, по которым сливочная карамель может получиться горькой:

• Передержка на этапе плавления. 1 Сахар начал гореть. 1 Чтобы избежать этого, нужно убирать сотейник с огня, как только у сахара появится яркий янтарный оттенок. 1
• Выбор посуды с тонким дном. 1 В такой посуде сахар плавится неравномерно: к тому моменту, когда сахар в центре уже расплавился, сахар у краёв только начинает плавиться. 1 В итоге часть сахара из центра передерживается на огне и приобретает неприятную горечь, которая распространяется на всю порцию карамели. 1
• Всыпание сразу большой порции сахара. 3 Когда сахара в сотейнике очень много, одна часть может начать гореть, пока другая не растопилась. 3 Большую порцию сахара нужно добавлять частями: растопили одну — всыпали другую. 3

Чтобы избежать горечи в карамели, рекомендуется использовать посуду с толстым дном и контролировать температуру: она не должна превышать 170 градусов. 4