Несколько причин, по которым сливки могут расслаиваться при взбивании:

• Неподходящая жирность сливок. 1 Для кондитерских целей подходят сливки с высоким процентом жирности — 33–35%. 1 Сливки 10% или 20% не предназначены для этих целей. 1
• Неправильное хранение. 1 Оптимальная температура хранения сливок — 2–8 °С. 1 При низких температурах жирные сливки разделятся на сыворотку и сливочное масло. 1
• Неохлаждённые сливки. 1 Перед взбиванием сливки должны провести в холодильнике минимум 4 часа. 1
• Высокая скорость взбивания. 1 Начинать взбивать сливки нужно на самых маленьких оборотах, постепенно увеличивая скорость. 1
• Слишком длительное время взбивания. 1 Если взбивать сливки слишком долго, они расслоятся на сливочное масло и сыворотку. 1
• Слишком высокая температура в помещении. 3 Такое случается, например, при взбивании малого объёма сливок в летнюю жару. 3