Несколько причин, по которым сливки могут не взбиваться до пиков:

• Тёплые сливки. 14 Для взбивания сливки нужно остудить как минимум до +7 °С, лучше до +4–5 °С. 1
• Слишком холодные сливки. 1 Молочные продукты плохо переносят заморозку: животные жиры собираются в комки, вода и сыворотка отслаиваются. 1
• Использование квадратной ёмкости. 1 Для взбивания сливок нужно использовать только круглые миски. 1 В любой прямоугольной посуде часть крема будет забиваться в углы и не взбиваться. 1
• Раннее добавление сахара. 14 Сначала нужно взбить сливки до устойчивых пиков, и только потом добавлять сахар и прочие ингредиенты. 1
• Использование блендера. 1 Для взбивания лучше использовать миксер или комбайн, блендер с большей вероятностью разобьёт густоту, а не создаст пики. 2
• Слишком долгое взбивание. 1 Если продолжать взбивание дольше 5–7 минут, сливки могут начать слоиться или образовывать масло. 2

Если сливки всё равно не удаётся взбить, можно использовать специальный загуститель для сливок. 2