Несколько причин, по которым сливки могут расслоиться при взбивании:

• Неподходящая жирность сливок. 2 Для кондитерских целей подходят сливки с высоким процентом жирности — 33–35%. 2 10% или 20% сливки для этих целей не предназначены. 2
• Неправильное хранение. 2 Оптимальная температура хранения сливок — 2–8 °С. 2 При низких температурах жирные сливки могут разделяться на сыворотку и сливочное масло. 2
• Неохлаждённые сливки. 2 Перед взбиванием сливки должны провести в холодильнике минимум 4 часа. 2
• Высокая скорость взбивания. 2 Начинать взбивать сливки нужно на самых маленьких оборотах, постепенно увеличивая скорость. 2
• Слишком длительное время взбивания. 2 Если взбивать сливки слишком долго, они расслоятся на сливочное масло и сыворотку. 2
• Слишком высокая температура в помещении. 3 Например, такое случается при взбивании малого объёма сливок в летнюю жару. 3