Почему скумбрия холодного копчения лучше сохраняется по сравнению с горячим копчением?
Скумбрия холодного копчения лучше сохраняется по сравнению с горячим копчением, потому что при холодном копчении рыба солится сильнее, благодаря чему срок хранения увеличивается. 15 Содержание соли в таком продукте составляет 5–12% по сравнению с 1,5–3% у продуктов горячего копчения. 3
Также при холодном копчении из рыбы постепенно удаляется влага, но процесс прерывается, когда она потеряла только половину жидкости, поэтому скумбрия не пересушивается, а остаётся нежной. 1
Кроме того, отсутствие высоких температур при холодном копчении позволяет сохранить максимальное количество витаминов (в том числе важнейший витамин B-12) и жирных кислот. 1
Для сравнения: скумбрия горячего копчения при температуре -8 °С хранится до 2 недель, тогда как холодного копчения — до 2 месяцев. 2
