Почему скрэмбл становится резиновым при длительной термообработке?

Скрэмбл становится резиновым при длительной термообработке, потому что белки слишком сильно приближаются друг к другу и вытесняют всю воду. p-syutkin.livejournal.com Чем активнее и дольше идёт этот процесс, тем более сухой и резиновой получается болтунья. p-syutkin.livejournal.com

Чтобы избежать такого результата, рекомендуется:

• Контролировать температуру. p-syutkin.livejournal.com Скрэмбл нужно готовить на умеренно высокой температуре, а затем уменьшать её. p-syutkin.livejournal.com
• Не взбивать яйца слишком интенсивно. www.gastronom.ru www.sport-express.ru Взбивание «разворачивает» белковые нити, которые при нагревании снова соединяются, образуя излишне плотную структуру. www.gastronom.ru www.sport-express.ru
• Добавлять соль. p-syutkin.livejournal.com www.gastronom.ru Она ослабляет яичные белки, и они не могут плотно сцепиться при приготовлении. www.gastronom.ru
• Снимать скрэмбл с плиты. p-syutkin.livejournal.com Лучше снимать его раньше, чем кажется готовым, и позволять остаточному жару довести блюдо до нужного состояния. p-syutkin.livejournal.com