Шоколадные конфеты могут перестать хрустеть, если при их производстве не была проведена прекристаллизация. 12

В расплавленном шоколаде молекулы жирных кислот масла какао расположены беспорядочно и находятся в постоянном движении. 5 Если оставить жидкий шоколад застывать при стабильной комнатной температуре, то в нём будут кристаллы всех типов, которые построят хаотичную кристаллическую решётку. 2 Такой шоколад не будет хрустеть при разломе, будет моментально таять и пачкать всё вокруг. 2

Чтобы получить твёрдый и хрустящий шоколад, его нужно правильно охладить. 5 Для этого шоколад нагревают выше температуры плавления всех кристаллов — до 45–50 °С, а затем охлаждают, чтобы молекулы сформировали правильную структуру из стабильных кристаллов. 5