Почему шоколадное мороженое иногда замерзает кристалликами льда?

Образование кристаллов льда в мороженом происходит из-за превращения свободной воды из ингредиентов в кристаллики. 1 Они образуют скелет, на котором держатся жир и воздух, что позволяет мороженому держать форму и иметь воздушную структуру. 1

Размер кристаллов зависит от количества сахара, а их общее количество — от жирности мороженого. 1

Некоторые факторы, которые могут способствовать образованию кристаллов:

• Медленное замораживание. 3 Чем дольше мороженое находится в размороженном состоянии, тем больше времени у влаги в нём остаётся для образования кристаллов льда. 3
• Колебания температуры. 2 Если во время хранения мороженое подвергается большим колебаниям температуры, оно портится и становится ледяным гораздо быстрее. 2
• Неправильное соотношение ингредиентов. 3 Если сахара или жира недостаточно, или один из ингредиентов преобладает над другим, мороженое может свернуться или расслоиться при замораживании, что даёт кристаллам льда достаточно места для образования. 3