Почему шоколадное мороженое иногда замерзает кристалликами льда?

Образование кристаллов льда в мороженом происходит из-за превращения свободной воды из ингредиентов в кристаллики. dzen.ru Они образуют скелет, на котором держатся жир и воздух, что позволяет мороженому держать форму и иметь воздушную структуру. dzen.ru

Размер кристаллов зависит от количества сахара, а их общее количество — от жирности мороженого. dzen.ru

Некоторые факторы, которые могут способствовать образованию кристаллов:

• Медленное замораживание. www.wikihow.com Чем дольше мороженое находится в размороженном состоянии, тем больше времени у влаги в нём остаётся для образования кристаллов льда. www.wikihow.com
• Колебания температуры. habr.com Если во время хранения мороженое подвергается большим колебаниям температуры, оно портится и становится ледяным гораздо быстрее. habr.com
• Неправильное соотношение ингредиентов. www.wikihow.com Если сахара или жира недостаточно, или один из ингредиентов преобладает над другим, мороженое может свернуться или расслоиться при замораживании, что даёт кристаллам льда достаточно места для образования. www.wikihow.com