Почему шоколад теряет вкусовые качества при перепаде температур

Шоколад теряет вкусовые качества при перепаде температур из-за изменений в структуре какао-масла. 4

При температуре ниже +5 °C в нём происходят необратимые изменения, которые проявляются в виде образования кристаллических структур и появления характерного светлого налёта на поверхности. 4

Кроме того, низкая температура может изменить вкус и аромат шоколада, так как вещества, придающие ему особый вкус, выделяются только при таянии. 2

Разные виды шоколада имеют разную степень устойчивости к температурным воздействиям. 4 Наибольшей стабильностью отличается тёмный шоколад, а молочные и белые сорта требуют особых условий хранения из-за наличия в составе молочных жиров, склонных к изменению своих физических характеристик под воздействием холода. 4

Оптимальная температура хранения шоколада — +15…+18 °C. 4