Шоколад темперируют для получения идеальной текстуры, потому что в процессе темперирования происходит изменение кристаллической решётки молекул масла какао. 3 Они приходят в стабильное состояние, при котором шоколад приобретает определённые свойства: 3

• Повышенную твёрдость и увеличенную температуру плавления. 2 Темперированный шоколад не так быстро тает и теряет форму. 2
• Однородную текстуру. 2 Нетемперированный шоколад может быть зернистым и крошиться. 2
• Глянцевый блеск без жирного или сахарного налёта, белых полос и пятен. 2
• Хрусткость. 2 Переработка кристаллической структуры масел, входящих в шоколад, придаёт ему хрусткости. 3

Темперирование особенно важный процесс при создании шоколадного декора, шоколадных конфет и плиток. 4