Почему шоколад становится горьким при перегреве?

Шоколад становится горьким при перегреве, потому что какао-масло, главный компонент шоколада, имеет довольно узкий диапазон температур плавления. telegra.ph При перегреве оно теряет свою структуру, становится тёмным, приобретает горький привкус и теряет характерный блеск. telegra.ph

Также при перегреве разрушается кристаллическая решётка, которая отвечает за структуру и текстуру шоколада. telegra.ph В результате шоколад становится тёмным, ломким и теряет блеск. telegra.ph

Чтобы избежать перегрева шоколада, рекомендуется использовать для плавления водяную баню, не допуская прямого контакта шоколада с кипящей водой. telegra.ph Оптимальная температура для плавления шоколада — 40–45 градусов. telegra.ph

Кроме того, на уровень горечи в шоколаде влияет генетика какао-бобов, их обработка (ферментация, сушка) и обжарка. www.cacava.ru