Несколько причин, по которым шоколад при растапливании может свернуться и расслоиться:

• Некачественное сырье. 15 В составе шоколада могут быть растительные жиры, которые не дают продукту растаять равномерно. 1
• Истекший срок годности. 1 Такой шоколад становится ломким и может сворачиваться. 1
• Попадание влаги. 24 Если в чашу или на лопатку попадут вода, пар и конденсат, смесь начнёт расслаиваться. 2
• Резкое повышение температуры. 1 Температура должна подниматься постепенно, тогда шоколад будет плавиться равномерно. 1

Чтобы избежать проблем с растапливанием шоколада, рекомендуется использовать сухую и чистую посуду, постоянно помешивать массу чистой сухой лопаткой и следить, чтобы в неё не попали капли воды или пар. 2