Несколько причин, по которым шоколад может не застывать в формах для сырков:

• Неправильное темперирование шоколада. 24 При комнатной температуре незатемперированный шоколад не будет держать форму и быстро растает. 2
• Слишком медленное охлаждение. 3 При медленном охлаждении образуются крупные кристаллы, что ухудшает процесс сжатия шоколада. 3
• Узкая полость формы. 3 Если она слишком узкая относительно размеров формы, шоколад может не отделиться от неё. 3
• Попадание воды в форму. 2 Особенно это правило касается очень рельефных форм с большим количеством труднодоступных граней. 2 Если на форму попадёт хотя бы капля воды, это приведёт к образованию белого налёта или даже плесени на шоколадном изделии. 2

Чтобы шоколад лучше застывал, рекомендуется соблюдать правильную температуру в помещении (не более 21 °С) и в форме, удалять пузырьки воздуха после заливки шоколада и при необходимости ускорять процесс в холодильнике. 2