Несколько причин, по которым шоколад может расслаиваться при смешивании с другими ингредиентами:

• Длительное и интенсивное перемешивание. 1 Смешивать шоколад и сироп нужно до момента объединения, когда жидкий сироп не виден глазу. 1 В этот момент следует прекратить мешать, замотать массу в плёнку и убрать охлаждаться. 1
• Неравномерная температура ингредиентов. 2 При смешивании растопленного шоколада и глюкозного сиропа температура обоих компонентов должна быть одинаковой. 12 Если нарушить это условие, в процессе может сильно отделиться какао-масло. 1
• Отсутствие эмульгатора в составе. 4 Без него устойчивой эмульсии не получится. 4 Например, можно использовать лецитин или яичный желток. 4