Шоколад имеет горький вкус при высоком содержании какао из-за наличия в нём алкалоидов и полифенолов. 1 Именно этим веществам присущ горький вкус, который служит защитным механизмом, удерживающим травоядных и плодоядных животных от соблазна полакомиться какао-бобами. 1

На уровень горечи влияют разные факторы: 1

• Генетика какао-бобов. 1 Для ординарного (коммерческого) сырья характерны высокая степень горечи и узкий диапазон ароматов. 1 Ароматные какао-бобы, напротив, могут обладать разной степенью горечи (от весьма выраженной до крайне нейтральной). 1
• Обработка и обжарка какао-бобов. 1 Также на уровень и интенсивность горечи влияют ферментация, сушка и обжарка. 1

Кроме того, чем выше содержание тёртого какао и ниже процент сахара, тем темнее шоколад и ярче его горьковатый вкус. 2