Почему шоколад имеет горький вкус при высоком содержании какао?

Шоколад имеет горький вкус при высоком содержании какао из-за наличия в нём алкалоидов и полифенолов. www.cacava.ru Именно этим веществам присущ горький вкус, который служит защитным механизмом, удерживающим травоядных и плодоядных животных от соблазна полакомиться какао-бобами. www.cacava.ru

На уровень горечи влияют разные факторы: www.cacava.ru

• Генетика какао-бобов. www.cacava.ru Для ординарного (коммерческого) сырья характерны высокая степень горечи и узкий диапазон ароматов. www.cacava.ru Ароматные какао-бобы, напротив, могут обладать разной степенью горечи (от весьма выраженной до крайне нейтральной). www.cacava.ru
• Обработка и обжарка какао-бобов. www.cacava.ru Также на уровень и интенсивность горечи влияют ферментация, сушка и обжарка. www.cacava.ru

Кроме того, чем выше содержание тёртого какао и ниже процент сахара, тем темнее шоколад и ярче его горьковатый вкус. edadeal.ru