Почему шоколад белеет при перегреве и как этого избежать?

Шоколад белеет при перегреве из-за жирового «поседения». paulinecakeclub.ru thecake-school.ru Если нагреть шоколад выше 30 °С, то какао-масло начнёт плавиться и переходить из твёрдого состояния в жидкое. thecake-school.ru Под действием гравитации лёгкие компоненты поднимаются наверх, а плотные уходят вниз. thecake-school.ru Таким образом, какао-масло поднимается на поверхность, а сахар, какао и молочные продукты остаются внизу. thecake-school.ru Если после этого шоколад обратно охладить, то вытекшее какао-масло превратится вверху в тонкий белый налёт. thecake-school.ru

Чтобы избежать побеления шоколада, рекомендуется:

• хранить его при температуре 14–16 °С в тёмном, сухом месте; paulinecakeclub.ru
• использовать герметичный контейнер, куда не попадёт влага и не будет взаимодействия с кислородом; thecake-school.ru
• перед распаковкой шоколада давать ему полежать в тёмном сухом месте несколько часов в запакованном виде, если происходит длительная транспортировка из холодных мест в более тёплые. paulinecakeclub.ru