Шампиньоны темнеют при жарке из-за естественного процесса окисления ферментов. 1 При нагревании они взаимодействуют с кислородом из воздуха и окружающих продуктов, что приводит к изменению цвета. 2

Ещё несколько причин, по которым шампиньоны могут чернеть при жарке:

• Воздействие высокой температуры. 2 Шампиньоны содержат много воды, и при нагревании она начинает испаряться, что создаёт условия для окисления пигмента в грибах. 2
• Недостаток масла или жира. 2 Если при жарке не использовать достаточное количество масла, грибы могут начать чернеть, так как масло обеспечивает защиту пигмента от негативного воздействия высокой температуры. 2

Чтобы избежать почернения шампиньонов при жарке, перед приготовлением их можно вымыть в жидкости с добавлением лимонного сока. 3 Кислота поможет замедлить работу фермента и снизить риск чернения грибов. 2