Сгущённое молоко придаёт крему плотность, потому что сахар в его составе выступает как связующий элемент. 1 Благодаря сахару крем получается пышным, гладким и однородным. 1

Кроме того, в самом простом варианте крема сгущёнка выступает как густой, стабильный сироп. 2

Также есть мнение, что плотность крема из сгущённого молока увеличивается благодаря физико-химическим процессам, которые происходят в молочных продуктах под воздействием кислоты (коагуляция — сгущение и флокуляция — слипание). 2