Северные народы используют сырую рыбу для приготовления сугудая из-за образа жизни и простоты приготовления. 1

Кухня энцев, обитателей районов на правобережье нижнего течения Енисея (современный Таймыр), была выстроена на простоте и скорости: поймали рыбу — сразу же её съели. 1 Времени на приготовление часто не оставалось, а сомневаться в свежести улова не приходилось. 1

Для традиционного сугудая используют северную рыбу, такую как омуль, сиг, муксун, чир, лещ. 4 Она отличается повышенной жирностью и нежным вкусом. 2

Тем, кто не уверен в качестве рыбы или боится есть сырое, лучше перестраховаться и подержать сугудай в холодильнике три-четыре часа либо оставить на ночь. 1