Почему сепарирование белков от желтков важно при приготовлении определенных блюд?

Сепарирование белков от желтков важно при приготовлении определённых блюд, например бисквитов и кремов, по нескольким причинам:

• Создание воздушной структуры. lisa.ru forum.say7.info Если белки и желтки взбивать вместе, то белки не смогут увеличиться в объёме, так как в желтке содержится жир, который мешает этому процессу. lisa.ru forum.say7.info
• Получение пышного теста. forum.say7.info При взбивании белок, увеличиваясь в объёме, обогащается кислородом и переносит его в тесто, благодаря чему оно становится пышнее. forum.say7.info
• Образование стабильной пены. www.gastronom.ru Если в белки попадёт даже крошечная частичка желтка, то есть жира, то при взбивании не получится пена. www.gastronom.ru

Таким образом, сепарация белков и желтков позволяет добиться правильной структуры и воздушности блюд, что важно для их качества и вкуса.