Семена горчицы важны в составе овощных соусов по нескольким причинам:

• Придание вкуса и аромата. 12 Семена горчицы известны своим острым вкусом и ароматическими качествами, которые придают блюдам пикантность. 1
• Консервирующие свойства. 5 Семена белой горчицы отличаются слабым сладковатым привкусом, имеют тонкий аромат и хорошие консервирующие свойства. 5 Этим обусловлено их применение в овощных и рыбных маринадах. 5
• Стабилизация соусов. 2 Когда семена горчицы измельчают, мелкие белковые и углеводные частицы и растворённая слизь из семенного слоя покрывают поверхность капель масла и таким образом стабилизируют такие соусы, как майонез и винегрет. 2
• Предотвращение сворачивания белков. 3 Например, в голландском соусе горчица предотвращает сворачивание белков. 3