Почему семена горчицы так важны в составе овощных соусов?

Семена горчицы важны в составе овощных соусов по нескольким причинам:

• Придание вкуса и аромата. thekitchencommunity.org dzen.ru Семена горчицы известны своим острым вкусом и ароматическими качествами, которые придают блюдам пикантность. thekitchencommunity.org
• Консервирующие свойства. www.povarenok.ru Семена белой горчицы отличаются слабым сладковатым привкусом, имеют тонкий аромат и хорошие консервирующие свойства. www.povarenok.ru Этим обусловлено их применение в овощных и рыбных маринадах. www.povarenok.ru
• Стабилизация соусов. dzen.ru Когда семена горчицы измельчают, мелкие белковые и углеводные частицы и растворённая слизь из семенного слоя покрывают поверхность капель масла и таким образом стабилизируют такие соусы, как майонез и винегрет. dzen.ru
• Предотвращение сворачивания белков. ru.wikipedia.org Например, в голландском соусе горчица предотвращает сворачивание белков. ru.wikipedia.org