Несколько причин, по которым селёдочное масло может приобретать горький вкус:

• Неправильная обработка лука. 2 При нарезке лука происходит разрушение веществ, которые и придают блюду горький вкус. 2 Чтобы избежать этого, нарезанный полукольцами лук нужно обдать только что доведённой до кипения водой. 2
• Недостаточное или слишком долгое замачивание селёдки. 4 Слишком короткое замачивание не удаляет излишки соли, а слишком долгое, особенно в чистой воде, лишает рыбу натуральных жиров и вкуса, в результате чего филе становится сухим и горьким. 4
• Несвежие или неподходящие по пропорциям вода или молоко для вымачивания. 4 Если жидкость несвежая или содержит слишком мало жидкости, сельдь потеряет нежность и приобретёт неприятный вкус. 4